Рестораторы Тюмени готовятся к краху отрасли

Рестораны, бары и кафе Тюмени переживают нелегкие времена. В 2015 году в городе открылось 203 заведения общественного питания. Это на 22% меньше, чем в 2014 году. Кроме того, за 12 прошедших месяцев с рынка ушли 111 организаций общепита.

«Посетителей в кафе и ресторанах становится все меньше. Упал оборот отрасли. Это серьезные изменения. Потребитель экономит. Изменилась структура покупки, средний чек. По итогам 2015 года он с 1,1 тысячи рублей снизился до 920 рублей», - сообщила РБК Тюмень директор департамента потребительского рынка Тюмени Елена Еремина.

Больше всего пострадали рестораны. Сразу шесть заведений закрыли двери для посетителей в прошлом году. Среди них «МАО», «Оливетто» и «Планета суши» на Цветном бульваре. В отличие от демократичного сегмента, который легко приспособился к новым запросам потребителей, рестораны не смогли справиться с новыми реалиями.

В тоже время прилично приросли бары (+20), буфеты и магазины кулинарии (+43). Такой рост в департаменте объяснили введением запрета розничной продажи алкоголя в магазинах с 21 часу до 8 часов и перепрофилированием розничных торговых предприятий по продаже разливных напитков и пива.

По словам чиновников, ситуацию на рынке нельзя назвать патовой. Однако сами игроки настроены пессимистично.

«Рестораны и кафе со сложной концепцией уходят в минус: люди готовы пожертвовать претензиями к интерьеру, делая выбор в пользу качественного, но при этом недорогого меню, - говорит ресторатор Марк Шпильский. - Но весь фокус в том, что обеспечивать этот баланс рестораторам становится все сложнее. Судите сами, в прошлом году баклажаны у поставщиков мы покупали по 900 рублей за килограмм, в декабре ценник взлетел до 1400 рублей».

Шпильский напоминает, что всюду твердят об импортозамещении. Но, по его словам, к примеру, тепличные помидоры, выращенные в Тюмени, не заменят турецкие в премиум сегменте. Кроме того, цены на тюменские томаты превышают импортные. «Российские производители продовольствия, заметив отсутствие на рынке привычной доли импорта, взяли да и взвинтили цены. Закупочные цены на мясо скакнули в декабре разом на 30 процентов», - рассказывает эксперт.

Особые сложности сегодня рестораторы испытывают в части высокой гастрономии.

«Я не могу купить черную треску, фуа-гра. Мы вынуждены пересматривать меню. Черную треску, например, будем заменять осетром. Некоторые блюда приходится исключать из меню, если мы не в состоянии его приготовить, - говорит соучредитель и управляющая ресторанного дома «Александр» Галина Кайданович. - В таких условиях нет возможности для творчества на кухне. Меню ресторанов упрощается».

Средний чек в премиум сегменте сегодня составляет 2500 рублей (снижение на 15% с начала кризиса). Рестораторы, по словам Кайданович, стараются удерживать цены, чтобы не потерять клиентуру. Сохраняться на рынке помогает неплохой оборот у кулинарии и ресторана доставки. Но судя по словам некоторых экспертов, это не на долго - 2016 год станет катастрофическим для ресторанного рынка.

«Кризис накроет отрасль, а в 2017 году многие игроки просто уйдут с рынка. Особенно пострадает тот сегмент, где средний чек составляет от 1 до 2 тысяч рублей. Клиенты дорогих ресторанов не стали беднее. А вот для тех, у кого зарплата 50 тыс. рублей, ужин за 2 тысячи стал дорогим удовольствием, - сообщил директор бара «Северный флот» Владимир Курашов. – Я по собственному бизнесу вижу - людей в баре меньше не стало, но многие уже приходят пьяными, и тратят на спиртное не 1,5 тысячи, а 500-700 рублей. При этом есть они вообще перестали».

Эксперт считает, что вскоре настанет время фаст-фуда. «Не зря же в «Макдональдсе» уже объявили об открытии 60 новых ресторанов в России. Они четко понимают, что настало их время. А все, что касается средней ценовой категории просто уничтожается», - резюмировал Курашов.

С ним согласны другие эксперты. Однако ресторанные критики уточняют, что первыми рынок покинут неэффективные заведения, независимо от ценового сегмента. «Кризис серьезно поменяет отрасль, выявив в ней «слабые звенья». Происходит своего рода чистка рынка, под нее попадают даже современные, качественные заведения, которые по каким-то причинам не смогли освоиться на рынке, - говорит ресторанный критик Алексей Кондрахин. - Кризис усугубляет все проблемы и выдавливает самых консервативных игроков, тех, кто не хочет меняться, не переходит на новые условия игры, заданные другими ценами на продукты, иным поведением гостей».

По словам экспертов, чтобы быть успешным сегодня, надо быть гибким и интересным. Помимо еды клиентам нужно предложить, что-то еще: семейные мастер-классы по кулинарии, гастрономические встречи, общение с шеф-поваром.

«Просто предложить еду и выпивку недостаточно, важно обеспечить эмоциональную составляющую потребления. Помимо материального предложения создать комплексный продукт. Я имею в виду гастрономические вечера, презентации и дегустации, да просто комплименты от кухни», - считает директор бара «Авиатор» Филипп Махнутин.

Алексей Кондрахин уверен, что в кризис самые большие шансы выжить у хипстерских ресторанов и баров. «Небольшие, доступные и интересные заведения занимают освободившиеся места, - констатирует он. - Кроме того, я вижу, что владельцы бизнеса идут к специализации заведений, рынок узко сегментируется, концепции сужаются. Если раньше в кафе предлагали 150-200 блюд, то сейчас все приходят к сокращенному меню и или вообще к одному наименованию».

Например, в Тюмени есть бургерные, заведения, где делают только хот-доги («Brutal Natural»). Если раньше такой формат был на любителя, то сегодня он востребован клиентом».

Самые дальновидные профучастники рынка уже начали меняться. Так, стало известно о ребрендинге некоторых заведений среднего чека крупной ресторанной сети «Ассорти». По данным РБК Тюмень, вскоре рестораны (среди них, в частности «Дон Хулио») начнут работать в высокомаржинальном сегменте пивных «Ермолаев». Генеральный директор холдинга «Ассорти» Александр Соболев не стал официально уточнять, действительно ли речь идет о пивных, однако подтвердил информацию о ребрендинге, объяснив это повышением эффективности деятельности холдинга.

«Мы также нацелены на расширение смежных с ресторанной деятельностью сегментов, – сказал он. - Уже налажено производство не только пива под собственной маркой, но и продуктов питания, которые реализовываются через заведения ресторанной сети».