Рестораторы тюменской «матрешки»: «В ближайшие полгода закроется до 30% заведений»

Фото: РИА URA.Ru

Рестораторы теряют прибыль

Антитабачный закон, эмбарго на европейские продукты, повышение ставок по кредитам, продуктовая инфляция из-за роста валют, снижение платежеспособности населения – все это сказалось и еще скажется на ресторанном бизнесе «матрешки». Ресторанный эксперт, директор бара «Маклауд» (Тюмень) Владимир Курашов отмечает, что сложности начались еще в прошлом году. «Наши крупные холдинги могут рассказывать, что у них все отлично, но на самом деле это не так. Ноябрь упал к октябрю, а декабрь упал к декабрю 2013 года на 10-15%. Продуктовые антисанкции похоронили качество в ресторанном бизнесе, а свистопляска с долларом и евро по-настоящему накроет нас в феврале. Сокращение посетителей есть де-факто, и мы ждем еще более существенного снижения», - заявил г-н Курашов.

Коммерческий директор холдинга iRest Group (Тюмень), включающего в себя восемь заведений, Павел Аржиловский разделяет позицию коллеги. «Кризис в отрасли ощущается, начиная с запрета на курение, который произошел в июне 2014 года. Мгновенно спад рынка произошел - от 10 до 40%, в зависимости от силы проекта и его успешности. К октябрю начался небольшой рост, но в ноябре и декабре в связи с мировыми событиями, колебаниями евро и доллара, мы снова стали падать», - рассказал он.

По оценке исполнительного директора Ассоциации гостеприимства Тюменской области Ольги Михайловой, в результате указанных процессов рестораторы теряют 30-40% прибыли. «Это данные не января, такая ситуация наблюдается со второй половины прошлого года. Конечно, есть сигналы и о закрытии компаний», - говорит эксперт.

Тюменские рестораторы рассказывают, почему ждут новой волны проблем уже в следующем месяце: поставщики элитного алкоголя затариваются к декабрю, после, в течении двух праздничных месяцев, идет реализация товара со складов. Новые поставки ожидаются в начале-середине февраля. Именно тогда бары, рестораны, пабы в полной мере ощутят рост цен на алкогольную продукцию.

«Самые скромные импортеры увеличат цены на 25%, не скромные - 35 – 40%. Представьте, какая будет входная цена. Хотя я как собственник бизнеса считаю, что кризис нужно переживать вместе с клиентом, а не перекладывать все на его плечи», - говорит Курашов.

Прогнозы по ресторанному рынку, в большинстве своем, неблагоприятные, соглашается директор по маркетингу ресторанного холдинга «Максим» Анна Русакова. По самым мрачным оценкам, в ближайшие полгода закроется до 30% заведений.

«Этот год будет сложным, особенно, для мелких и вновь открывшихся кафе, которые еще не обзавелись постоянно клиентской базой. Закупочные цены растут, а увеличивать стоимость блюд в ресторане в таком же объеме нельзя, потому что снизилась покупательская способность и клиенты просто не пойдут в ресторан и кафе с такими ценниками. Уменьшенную дельту потянут не все. Потому, думаю, что некоторым кафе просто придется закрыться», - добавляет управляющий развлекательного центра «Джуманджи» в Сургуте Владимир Быстрицкий.

В «Джумаджи» количество клиентов, по оценке Быстрицкого, сократилось уже на 15-20%, средний чек снизился в пределах 30%. При этом, по его данным, с 1 декабря по конец января закупочные цены на некоторые продукты, например, на фрукты, морепродукты, рыбу (лосось) увеличились на 50%. «В январе мы не меняли ценники, а в феврале вынуждены будем это сделать, чтобы не уйти в минус», - признает управленец.

К снижению клиентопотока готовятся и ямальские рестораны, в том числе в связи со скорым ростом цен из-за повышения стоимости продуктов со стороны поставщиков. «Подорожало все. И мясо, и рыба, и крупы, и бакалея. До сих пор мы еще не повышали свой прайс, но, думаю, вскоре придется», - рассказал представитель заведения.

В 2015 году общая выручка в этом сегменте бизнеса снизится еще на 20-25%, считает президент Федерации рестораторов и отельеров России Игорь Бухаров. «Сомнений в этом нет. На примере моего бара эти проценты разложатся следующим образом: 10-15% - сокращение общего количества посетителей, 10% - снижение среднего чека», - комментирует Курашов.

Новые решения

Для того, чтобы максимально нивелировать негативные последствия экономического спада, рестораторы намерены оптимизировать расходы. «Прежде всего, мы сократим траты на рекламу, снизим хозрасходы, возможно, не обойдется и без сокращения персонала», - говорит Владимир Быстрицкий.

Комплекс антикризисных мер разрабатывает руководство развлекательного центра «Вавилон» (Сургут). «В частности, готовим специальные предложения по меню, бару, скидки. Естественно будем снижать затраты. Сейчас обсуждается вопрос перехода на сокращенный график работы (только в пятницу и субботу), при этом планируем до последнего сдерживать цены. Самая главная задача, при всех предстоящих трудностях, - не потерять качество услуг и наших постоянных гостей», - рассказал управляющий Сергей Свиридов.

Некоторые рестораторы видят выход в новых проектах и смене позиционирования. «Трендом становится русская кухня – в том числе из-за проблем, которые возникли после введения ограничений на ввоз импортных продуктов. Что касается ресторанного холдинга «Максим», то наступивший год мы провозгласили Годом русской кухни во всех заведениях – сегодня их 24, а в 2015 году станет еще больше. Мы не ставим перед собой задачу выживания в кризис, наша цель – дальнейшее развитие. Если говорить о каких-то конкретных переменах, то, да – где-то немного «упадет» средний чек, появится больше специальных предложений для привлечения дополнительного траффика, где-то изменится меню – в сторону более простых и понятных блюд», - говорит Русакова.

Выход пытается искать Владимир Курашов, который обещает в марте-апреле представить тюменской публике два новых проекта. Один – классический бар, второй – «история про вино и импортозамещение». «Русский человек может и бросит есть, а вот пить - вряд ли», - объясняет он. «Что касается импортозамещения – с партнерами сделаем сыр, завялим мясо, сделаем ветчину. Пришло время становится товаропроизводителями», - добавляет Курашов.

По мнению Аржиловского, 2015 год – не время для новых проектов. «Смотрите, в кризис 2008 года было снижение покупательского спроса, но не было повышения входящих цен на продукты. Сегодня все понимают, что рост по разным группам продуктов в среднем составит 30%. Рынок рестораторов попал в ножницы: с одной стороны, растет себестоимость услуг, с другой – падает спрос. Что происходит дальше. Накануне мне позвонили из банка и предупредили, что намерены повысить ставку по кредиту. А еще есть проблемы с повышением арендной платы за те здания, в которых расположены наши кафе и рестораны. Ситуация сложная со всех сторон», - рассказал он.

Поэтому iRest Group пытается найти решение в достижении компромисса с контрагентами. «Сегодня мы ведем переговоры с поставщиками продуктов, алкогольной продукции, чтобы цены были приемлемыми, и гости не почувствовали резкого роста цен. Также продолжает общение с арендаторами о не повышении аренды, а может в таких условиях о ее снижении. Мы обращаемся к собственникам зданий, чтобы текущий год они дали нам возможность просто сохранить проекты. Мы можем выжить только совместно, как участники единого рынка», - резюмировал он.

По словам Ольги Михайловой, накануне члены тюменской ассоциации гостеприимства обсудили и приняли хартию, в которой прописано обращение к арендодателям с просьбой снизить плату за предоставляемые площади, а также обращение к игрокам рынка не занимать вакантные помещения, освободившиеся из-за роста арендных ставок для предыдущих резидентов. Хартия рассчитана только на кризисный 2015 год.

«Ассоциация хартию приняла и сейчас собирает подписи единомышленников в поддержку документа. Мы хотим, чтобы это получилось весомое официальное заявление владельцев кафе, ресторанов, пабов, крупных холдингов. Важно, что такое соглашение внутри отрасли даст возможность посмотреть на бизнес с этической стороны. Когда конкуренты объединяются с одной целью – помочь друг другу сохранить бизнес, это дорогого стоит», - заключила Михайлова.