«Копирование не гарантирует успеха»: как запустить общепит и не прогореть

Сфера общепита стала самым быстрорастущим в Тюменской области направлением бизнеса, ориентированным на массовое потребление. С 2023 по 2025 годы его доля, по данным «Контур.Фокуса», выросла на 14,2% — количество юридических и физических лиц достигло 2,4 тыс. Крупнейшие ресторанные сети города демонстрируют стабильный рост выручки и инвестируют в новые проекты. Наблюдая за бурным развитием этой сферы, предприниматели пытаются открыть собственные заведения, но многие из них закрываются спустя несколько месяцев работы. О том, что требуется для запуска собственного ресторана и как избежать распространенных ошибок, РБК Тюмень рассказали тюменские рестораторы.

Как оформить бизнес

Рекомендации по юридическим и финансовым аспектам запуска бизнеса в общепите дала Алена Картышкина, владелица караоке-ресторана Avenю и кофейни «Пышечная».

«Для открытия необходимо зарегистрировать юридическое лицо в зависимости от масштаба проекта. ИП проще в регистрации — хорошо подходит небольшим заведениям. После выбора формы организации нужно получить ИНН и ОГРН через налоговую инспекцию (ФНС) либо ее онлайн-сервисы. Для диверсификации рисков рекомендую открывать счета в двух банках: везде есть свои плюсы и недостатки», — рассказала эксперт.

Если формат заведения предполагает продажу алкоголя, то ИП уже не подойдет: необходимо оформить ООО, чтобы получить алкогольную лицензию — это занимает от 30 до 60 дней. Далее следует внимательно изучить договор аренды помещения, в котором планируется открыть заведение. Обращайте внимание на срок, стоимость, порядок оплаты и условия расторжения. После договор необходимо отдать в регистрационную палату. Этот процесс может занять до 10 дней.

«После того как получена алкогольная лицензия, можно заказывать терминалы. На это потребуется от 5 до 7 дней в зависимости от выбранного банка. Следующим шагом будет заключение договоров с контрагентами: поставщиками, обслуживающими компаниями и др. Следует учитывать, что ответственность на предпринимателе лежит за все, поэтому к моменту открытия нужно создать программу производственного контроля, чтобы все сотрудники были с санитарными книжками, были адаптированы система «Меркурий» и ЕГАИС, заказаны планы эвакуации, таблички выхода, а площадка была снабжена огнетушителем», — отметила Алена Картышкина.

Совладелец раменной Ramenshop Алексей Трунев отмечает, что главное отличие современного общепита от заведений, который открывались лет семь назад, в уменьшении времени отсроченных платежей. Это важно учитывать при формировании финмодели.

«Большинство кафе и ресторанов работают именно так: берешь сейчас, а платишь потом. Ты заказываешь продукты или алкоголь, когда это необходимо, а платишь позже. Но чаще всего вносить платежи нужно уже спустя неделю. Максимальная отсрочка платежа — две недели», — отметил ресторатор.

Стартовый капитал

По словам Алены Картышкиной, на данный момент оптимальный размер вложений в открытие ресторана в Тюмени составляет от 10 до 15 млн руб. Однако это очень приблизительная оценка, поскольку многое зависит от концепции и состояния помещения.

За последние три года вход в ресторанный бизнес стал намного дороже. По этой причине Алексей Трунев подчеркивает, что вся смета должна быть расписана «до ручек и лампочек».

«Если брать среднюю стоимость открытия, то она выросла значительно. На это повлияло удорожание логистики, курсы валют и инфляция», — отметил ресторатор.

Выбор концепции и локации

Алена Картышкина подчеркивает: выбор локации очень важен. В Тюмени популярны туристические места, и часто именно расположение определяет успех заведения.

«Однако простое копирование концепции на новую локацию не гарантирует успеха. Требования к местоположению сильно зависят от того, какой формат будет актуален. Например, ночному заведению парковка не так важна, как семейному ресторану, а для фастфуда важен пешеходный трафик. Поэтому оптимальный выбор локации всегда индивидуален и требует тщательного анализа», — отметила эксперт.

Алексей Трунев подчеркивает: хорошая локация помогает хорошему продукту быстрее вырасти, а плохому — быстрее закрыться.

«Не стоит недооценивать возможности, которые дает помещение в красивом месте или с живописным видом. Но при этом сам продукт должен подходить под локацию. Если вы правильно встраиваетесь в сценарии жизни вашей аудитории и умеете анализировать, тестировать и делать выводы, любите людей и хотите их порадовать, то успех становится намного более вероятным», — отмечает эксперт.

Как привлечь клиентов и сделать так, чтобы о вас узнали

Алена Картышкина подчеркнула, что в последние годы правила продвижения меняются. По ее словам, традиционные методы все еще актуальны, но их эффективность снижается, однако есть стратегии, которые чаще всего срабатывают.

«Все годы хорошо работали акции и специальные предложения, ивенты, необычные мероприятия, яркая входная группа с вывесками и необычным декором. Необходимо добавить заведение в 2GIS и «Яндекс.Карты». Хорошо работает привлечение блогеров и инфлюенсеров. Ну и конечно, таргетированная реклама и наличие соцсетей, в которых регулярно публикуется качественный контент. Все это поможет большему количеству людей узнать о вашем заведении», — рассказала Алена Картышкина.

По вопросам продвижения Алексей Трунев советует не стесняться обращаться за помощью к маркетинговым агентствам.

«Для успешного старта очень важен так называемый «прогрев». Агентства — системные игроки, а потому вы сэкономите время и деньги. Хотя если вы вкусно кормите, уважаете гостей и еженедельно улучшаете продукт, у вас всегда будут люди», — пояснил ресторатор.

Частые ошибки начинающих рестораторов и как их избежать

По словам Алексея Трунева, новички в общепите часто полагают, что если блюдо нравится им, то оно понравится всем. Однако важно тестировать позиции непредвзято на разной аудитории.

«Ресторатор без опыта часто пытается угодить всем, добавляя все новые и новые позиции в меню. Однако это ведет к перегрузке производства. Среди других частых ошибок — на продвижение закладывают очень мало, а то и вовсе отказываются от этого. Также многие не просчитывают финансовую модель, вместо нее рисуя какие-то бизнес-планы, которые никому ничего не дают. Из этого вытекает невозможность скрупулезного контроля финансов, что очень важно, тем более если вы малый предприниматель и только запустили свой бизнес. В заключение — очень важна роль команды», — рассказал Алексей Трунев.

Алена Картышкина также обратила внимание на подбор персонала. Она отмечает: часто предприниматели ошибаются в подборе команды. Так как среди персонала есть «тренд» на новые заведения, поскольку в них не сразу вводятся стандарты, это всегда приводит к большому количеству краж и создает пространство для халатности.

Другой сферой бизнеса, которая ежегодно набирает популярность, является продажа товаров на маркетплейсах. По данным Ассоциации компаний интернет-торговли, объем в 2024 году достиг 9 трлн руб., увеличившись на 41% по сравнению с предыдущим годом. В 2025 году прирост ожидается примерно на том же уровне. Из-за низкого порога входа закономерно растет интерес со стороны бизнеса. Как с нуля начать торговать на маркетплейсах, РБК Тюмень рассказывал в своем материале.