Конкуренция с федералами: с какими вызовами столкнулась сфера общепита

Фото: Владимир Жабриков / URA.RU

На рынке общепита Тюмени, по словам экспертов отрасли, появилось множество новых игроков с низкими компетенциями в сфере гостеприимства и ведения бизнеса. Причинами стали привлекательность сферы из-за растущей потребности населения в развлечениях и увеличение свободного капитала. Вместе с тем рестораторы столкнулись с множеством вызовов: это рост цен на продукты и оборудование, острая нехватка квалифицированных кадров и конкуренция с федеральными игроками. О том, каким для сферы общепита был 2024 год, РБК Тюмень рассказали эксперты и участники рынка.

По мнению соавтора гастрономической концепции Тюменской области Лидии Носовой, приток новых игроков, ранее не занимавшихся общепитом, связан с ростом трат тюменцев на досуг.

«2024 год стал для общепита очередным испытанием. Помимо кадрового голода, который сохраняется, продолжают расти цены. И я не вижу предпосылок к улучшению ситуации. Но если мы посмотрим на статистику, то увидим, что заведений закрылось чуть меньше, чем открылось. При этом, несмотря на непростую экономическую ситуацию, общепит остается привлекательным для непрофессионалов, потому что сфер, куда могут инвестировать предприниматели, сейчас не так много. Кроме того, люди в 2023-2024 годах стали гораздо чаще ходить по ресторанам, потому что не могут себе позволить то, что позволяли раньше. Путешествия стали очень дорогими, но потребность в маленьких радостях осталась», — рассказала Лидия Носова.

В Тюмени в 2024 году действительно открылось множество новых заведений, но выживают не все из них. По данным «Контур. Фокуса», за три квартала 2024 года закрылись 307. Это на 50% больше, чем за аналогичный период 2023 года. Эксперт отмечает, что новые участники рынка сталкиваются с множеством проблем, которые не могут решить из-за низкой компетенции. Усугубляет проблему и низкий профессионализм персонала. Все это в конце концов может привести к закрытию.

«Конечно, мастодонты тоже открывают новые проекты. Но поток новых некомпетентных игроков довольно большой. Происходит это в том числе и потому, что если раньше человек рос до руководящей должности гораздо дольше, то сейчас за отсутствием иных вариантов повышают тех, у кого есть хоть какой-то опыт. Зарплаты выросли до неоправданного уровня. Если несколько лет назад ставка могла быть 100-150 руб./час, то сейчас это 250-300 руб. И переманивают друг у друга просто потому, что некому работать. Эта тенденция, к сожалению, сохраняется», — прокомментировала эксперт.

Одним из главных испытаний для общепита стал рост цен на продукты и оборудование. В Тюменской области в 2024 году рост цен на продукты был в диапазоне 4,5–103,4%. На профессиональное кухонное оборудование — от 7% до 50%.

«То есть все расходы ресторана растут. Если они закупают продукты дороже, то либо должно подорожать блюдо, либо уменьшится порции, либо будут закупаться продукты, которые ниже по цене, соответственно, ниже по качеству. Из-за этого становится все более популярным демократичный формат. То есть сейчас для большинства гостей цена критична, и об этом говорят многие. Видя, как выросли цены на знакомые позиции в меню, гости могут не возвращаться либо ходить реже», — добавила Лидия Носова.

Еще одним развивающимся трендом 2024 года эксперт назвала приход кулинарий, позволяющих пообедать готовыми блюдами за меньшие в сравнении с рестораном деньги. Этот формат все больше вытесняет места, куда люди ходят за недорогими обедами.

Тенденция на удешевление прослеживается и в дизайне ресторанов: деталях, интерьере, мебели и аксессуарах. По словам собственника дизайн-бюро Finoarte Игоря Беляева, все больше рестораторов предпочитают заказывать мебель в России, так как санкции и цены делают их заказ, например, из Италии, зачастую нерентабельным.

«Мы видим, что стройка подорожала примерно на 30-40% по сравнению с 2023 годом. Многие перешли на турецкое и китайское оборудование. Появляется и отечественное хорошего качества. Но для русского менталитета любые ограничения — это вызов. Все больше ресторанов оформляют входную группу разными инсталляциями, композициями и меняют их в зависимости от сезона. Так клиент может почувствовать атмосферу ресторана, даже не заходя в него», — пояснил предприниматель.

Тюменский ресторатор, пожелавший остаться анонимным, считает, что в дальнейшем ситуация в сфере общепита может усугубиться, поскольку содержать заведения в новых условиях стало слишком затратно, а локальных игроков постепенно вытесняют федеральные.

«Я вижу тенденцию — весь общепит с невнятной концепцией просто будет вытеснен с рынка. Имиджевые рестораны, как и те, кто «все обо всем», не смогут существовать. Тренд наметился еще в 2023 году, когда закрылась «Молодость». И сейчас проходит этап чистки, поскольку на рынок пришло много новых игроков. Соответственно, кому-то придется уйти. Думаю, что со временем в Тюмени будет открываться все больше сетевых проектов. Обычно это игроки с большим опытом и деньгами, конкурируют они жестко. И чем больше будет появляться федеральных игроков, тем больше закроется локальных заведений», — пояснил собеседник РБК Тюмень.

По его словам, основная борьба в Тюмени ведется за дорогой сегмент. За последние годы в городе открылось сразу несколько таких заведений. Более того, в 2025 году к открытию запланированы еще два ресторана московской сети: «Горыныч» и «Техникум». Нетронутой и относительно стабильной в областной столице нишей пока остаются бары, но в будущем конкуренция может развернуться и там.

В 2025 году новым вызовом для общепита может стать отмена моратория на проверки. Из-за этого в ближайшие несколько лет участники рынка могут столкнуться с ростом затрат и снижением доходов. Власти ввели его в 2022 году, чтобы уменьшить нагрузку на бизнес в условиях санкций и поддержать его развитие. В первую очередь это отразится на небольших заведениях.