Лариса Невидайло — РБК Тюмень: «Если не откроем мы, то откроют другие»

Фото: Из личного архива Ларисы Невидайло

За последние три года ресторанная сфера страны показала стабильный рост прибыли. Видя перспективность этого направления, в конкуренцию за потребителей активно включаются даже те, кто ранее не вел бизнес в этой сфере. За 2024 год спрос на франшизы увеличился на 44%. Аналогичная ситуация развернулась и на тюменском рынке. Крупные игроки все чаще отмечают областную столицу как перспективный город. Первопроходцем в работе с федеральными сетями стала Лариса Невидайло, основатель самой большой в регионе ресторанной сети «МаксиМ». В интервью РБК Тюмень она рассказала о том, почему Тюмень интересна федеральным игрокам, удастся ли удержаться небольшим заведениям и как будет развиваться ресторанный рынок в ближайшее время.

Ситуация на рынке

— Лариса Кирилловна, как себя сейчас ощущает ресторанная сфера?

— Ощущения странные, причем не только в Тюмени, но и по всей стране. Если я скажу, что ресторанный бизнес сейчас чувствует себя плохо, то это будет неправдой. С одной стороны, открывается много заведений, но и закрытий чуть ли не столько же. Назвать это кризисом не могу, но и время для нашего бизнеса сейчас не самое лучшее. Экономическая ситуация неминуемо отражается на поведении потребителей. Если раньше гость мог себе позволить ходить в рестораны пять раз в неделю, то сейчас хорошо, если пару раз. И выбирают только те проекты, которые им гарантированно понравятся. Те, кто раньше выбирал заведения с высоким чеком, все чаще отдают предпочтение формату попроще. Интересно, что в дорогом сегменте даже состоятельные гости стали более экономными. По некоторым проектам ощущаем стагнацию. Обычно из года в год всегда был прирост минимум 10%.

— Как можете оценить ситуацию по итогам первого квартала 2025 года?

— Поток гостей за прошлый год составил 1,7 млн человек, а за первый квартал — 430 тыс. Говорить об этом периоде сложно, поскольку январь-февраль для общепита — это традиционно периоды затишья. В марте-апреле многое зависит от погоды. 

— Легче ли удерживать баланс сетевикам? И какие направления кухни наиболее востребованы?

— С одной стороны, большим сетям выживать сложнее из-за бюрократии, долгих согласований, а с другой — легче, потому что мы можем себе позволить вытягивать проекты, которые по каким-то причинам не очень уверенно себя чувствуют. Есть заведения, которые хорошо зарабатывают лишь в определенный сезон, тогда как в другое время дела идут сложнее. Очень хорошо сейчас развивается доставка. Темпы настолько впечатляющие, что для нас это направление стало отдельным проектом. Количество заказов выросло в два раза. Стала более популярной локальная и традиционная кухни. Это связано с возросшим турпотоком: когда мы путешествуем, то в первую очередь хотим попробовать именно местные блюда. Моноконцепции вечны, и этот тренд актуален для остальных регионов. Там тоже делают упор на продукцию местных фермеров, локальную кухню, «поднимают» исторические записи, чтобы отыскать региональные рецепты. Сказать, что где-то картина кардинально отличается, нельзя. По всей стране общепит работает примерно по одним и тем же принципам.

— Влияние санкций на общепит продолжается или уже удалось полностью перестроить процессы?

— Все, что касается импортного оборудования, привязано к курсу доллара. На данный момент мы реализуем инвестпроект, в котором удалось сэкономить 1 млн руб. только из-за укрепления рубля. Поэтому мы стараемся увеличивать долю отечественных товаров, но полностью на них перейти пока невозможно. В последнее время стали много работать с Китаем. И здесь интересно то, что многие европейские поставщики производят свою мебель именно там. Раньше нам бы пришлось заказывать ее через них, но сейчас мы делаем это напрямую, что сократило логистические издержки. Что касается продуктов, то общепит уже не зависит от санкций: мы научились делать сыры, колбасы, вина. В России уникальные предприниматели, которые очень быстро адаптируются.

— Изменился ли за последние два года срок окупаемости проектов? И что на это повлияло?

— Раньше считалось, что если заведение окупилось за 2-3 года, то это очень хорошо. Сейчас это может занимать вплоть до пяти лет. Есть надежда, что в 2026 году процентные ставки по кредитам начнут падать. Сейчас это основной фактор, который замедляет развитие отрасли. Открывать проекты без кредитных либо инвестиционных денег не представляется возможным.

Меры поддержки ресторанного бизнеса

— Как вы оцениваете регулирование ресторанного рынка? Есть ли, на ваш взгляд, изменения, которые необходимы?

— Я считаю, что мер поддержки достаточно. В 2024 году была налоговая амнистия, что стало очень большой помощью для всего бизнеса. Еще одной болью для многих крупных компаний был лимит налогообложения, НДС начинали платить при превышении оборота в 2 млрд руб. Поскольку ресторанная сфера очень человекоемкая, то здесь этот лимит достигался быстрее. С учетом инфляции и роста цен это стало особенно чувствительно. В этом году порог увеличили до 3 млрд руб. Это своевременная мера поддержки, потому что иначе бизнес бы не выжил.

— Ожидаете ли вы отмены моратория на проверки общепита в 2025 году?

— Бизнесу дали «подышать», и это хорошо. Проверки проводятся и сейчас, но носят рекомендательный, а не карательный характер. Важно понимать, что мораторий никогда не распространялся на все. То, что касается жизни и здоровья людей, контролируется обязательным образом.

— Есть ли разница в ведении бизнеса в Тюменской области и в других регионах?

— Для малого и среднего бизнеса у нас действуют хорошие льготные условия в налогообложении. Например, доходы минус расходы для всех видов деятельности — 5%, в то время как в других регионах они варьируются в районе 5-15%. И в основном общепит проходит по верхней планке.

Выход федеральных игроков на тюменский рынок

— «Сыроварня» стала первым рестораном федеральной сети в Тюмени, а вслед за ней в город зашли и другие популярные франшизы. Как вы почувствовали смену тренда?

— В тот период я только ушла с должности бизнес-омбудсмена и начала анализировать рынок, смотреть на крупных рестораторов. И я увидела, что у них практически нет проектов, которые бы они вели в одиночку. Всегда были соучредители, соинвесторы. Изначально не было цели заводить в Тюмень федеральные франшизы. Наоборот, мне всегда казалось, что круто, когда ты что-то придумываешь самостоятельно, а купить франшизу — нет. И я поехала к Аркадию Новикову, но не за франшизой, а за партнерством. В итоге так и вышло, а затем началось партнерство с Борисом Зарьковым. И теперь уже нам поступают десятки предложений о сотрудничестве от других игроков.

— Не перенасытят ли федеральные сети наш город?

— Федеральные сети тщательно изучают рынок и оценивают город как перспективный, потому что здесь благоприятный климат для ведения бизнеса, платежеспособное население, развитая инфраструктура и красивые ухоженные улицы. Поэтому мы ожидаем, что этот тренд будет только усиливаться. О перенасыщении рынка мои знакомые рестораторы говорят так: «Если не будем открывать мы, то будут другие».

— Некоторые участники рынка ожидают, что в ближайшие годы основная борьба развернется за премиум-сегмент. Согласны ли вы с этим?

— Для меня такое утверждение странно, поскольку это самые сложные проекты. Они финансово- и человекоемкие. Условно: официант в нем должен обслуживать не десять столов, а один. Во-вторых, люди сейчас склонны экономить. Поэтому я, напротив, ожидаю, что будет расти сегмент демократичных и понятных заведений. Ожидания по увеличению доли премиум-ресторанов более справедливы для Москвы, поскольку на праздники вся состоятельная аудитория уезжает в столицу.

Открытие ресторанного бизнеса и перспективы развития отрасли

— Сейчас множество предпринимателей пытаются войти в сферу, но большинство проектов закрывается. Почему это происходит?

— Закрытие проектов закономерно, поскольку ресторанный бизнес входит в тройку самых сложных во всем мире. Нам поступает множество предложений о покупке заведений. И когда приходишь на переговоры и задаешь базовые вопросы о размере прибыли, себестоимости, предприниматели не могут ответить. И это странно, поскольку сейчас в открытом доступе много информации о том, как правильно вести такой бизнес.

— Какие советы вы могли бы дать начинающим рестораторам?

— Первое, что нужно уметь, это управлять цифрами и быть готовым на какое-то время забыть о выходных и праздниках. Второе — надо учитывать, что это не самый высокомаржинальный бизнес, так как требуется большой штат персонала. Третий аспект — сильная команда. Важно окружить себя уверенными профессионалами, которым можно доверять. И никогда не считать себя умнее всех: развитие и масштабирование невозможно, если бизнес замыкается на одном человеке. А еще важно не бояться рисковать. Чтобы избежать многих проблем, можно начать с приобретения популярной и прозрачной франшизы. Когда я начинала, такой модели бизнеса не было, но, оглядываясь назад, я понимаю, скольких ошибок это позволило бы избежать.

— Каким вы видите тюменский рынок общепита в ближайшие годы?

— Отрасль ждет только развитие. Да, она одна из самых сложных, но в то же время самая быстрая в получении эмоций. Время турбулентное, поэтому для людей сегодня это особенно важно. Многие заведения откроются, многие закроются, но правильные и выверенные концепции будут работать всегда.