Тюменский кофейный бизнес ждет переход к западной модели. Что это значит

Последние два года стали непростыми для рынка кофе в России (Фото: Игорь Пантин / URA.RU)

Кофейный бизнес, преодолев вызовы 2023 года в виде роста стоимости сырья и оборудования, острого дефицита персонала на фоне волатильности валют, рискует столкнуться с новыми проблемами, такими как дальнейшее увеличение операционных расходов и удорожание сырья. Об этом РБК Тюмень рассказал гендиректор сети кофеен «Паруса» и Coffee Makers Максим Гуральник.

По его словам, несмотря на укрепление культуры потребления вне дома и стабильный рост расходов тюменцев на общепит, предприниматели, которые держат кофейни, в 2024 году могут вынужденно перейти к западной модели бизнеса, где сырьевая себестоимость продукта составляет лишь 10-15% от цены, а остальная ее часть — расходы на персонал.

«Если смотреть в будущее, вижу некую тенденцию, приближающую нас к картине западного рынка, где сырьевая себестоимость составляет 10-15% от цены (сейчас — от 30 до 50%) и основные затраты идут на персонал: его набор, обучение, зарплаты и пр. Например, в Амстердаме или Берлине заведения закрываются рано, и в свое время я не понимал причин этого. Оказалось, что это связано со снижающимся потоком гостей в вечернее время: держать бариста до позднего вечера заведениям невыгодно, так как это действительно дорого. Прибыль в вечернее время не покрывает расходы на работающий в это время персонал. Мне кажется, что наша экономика стремится туда же, где сырьевая составляющая цены будет ниже, а затраты на труд будут выше. По крайней мере, предпосылки к этому я вижу», — рассказал Максим Гуральник.

Преподаватель факультета экономики РУДН Влада Нога отмечает, что повышение стоимости некоторых сортов кофе влечет за собой существенное изменение структуры рынка и качества продукта.

«Уже сейчас в розничных сетях можно встретить кофейные купажи, где доля сорта робуста составляет 40-70% вместо 20%. Этот сорт дешевле, чем арабика, а значит, способен сдержать или снизить конечную стоимость готового напитка. Хотя надо отметить, что производители данного сорта за последние годы значительно улучшили его качество и вкусовые характеристики», — прокомментировала эксперт.

В 2023 г. в кофейнях «Паруса‎» и «Coffee Makers» стоимость чашки в среднем выросла на 20 руб. В процентном соотношении это примерно от 10 до 15% в зависимости от напитка.

Фото: Наталья Чернохатова / РИА URA.RU

Итоги кофейного рынка 2023

Влада Нога также отметила, что последние два года действительно стали непростыми для рынка кофе в России. Это связано в том числе с неоправдавшимся ожиданиями хорошего урожая в Бразилии и Индонезии — самых крупных странах-производителях. Это повлекло за собой изменение уровня цен биржевых контрактов и повлияло на конечную стоимость кофе. Такая тенденция — продолжающийся тренд.

«Это тот продукт, который определяет динамику потребительских цен на рынке. За последний год цены на кофе в России выросли на 15%. Причем это общемировая тенденция. По данным Bloomberg, уровень мировых оптовых цен на робусту [вид кофейного дерева. — Прим. ред.] в 2023 году показал свой максимум за последние 12 лет. На рост конечных цен повлияли несколько факторов: логистические проблемы, колебания курса валют, резкие изменения цен у трейдеров, повышение стоимости сырья в 3-4 раза. Основными поставщиками кофе на российский рынок в 2023 году традиционно были Вьетнам, Бразилия, Индия, Колумбия, Индонезия», — отметила эксперт.

Максим Гуральник отметил, что если в 2022 г. подорожание было связано по большей части с проблемой неурожая и логистикой, то в 2023 г. основной причиной стало повышение зарплат персоналу, а также рост стоимости практически всех статей расходов — сырья, упаковки, хозтоваров и пр.

«Если раньше мы видели подорожание только тех позиций, что покупаются за доллары, то сейчас подорожало все, даже то, что покупаем за рубли: молоко, фрукты, овощи, шоколад, сиропы и др. Сейчас с зерном в целом не так легко, как раньше. Курс доллара повлиял на все, в том числе и на стоимость зерна: в 2023 г. оно выросло в цене на 20%. Не так критично, как можно подумать, но может быть лучше», — рассказал эксперт.

Максим Гуральник отметил и влияние кадрового голода. Конкуренция за персонал увеличивалась с каждым месяцем, но к осени бизнесу удалось стабилизировать ситуацию.

«Предполагаю, что улучшения произошли в том числе из-за того, что многие вернулись из теплых регионов нашей страны, где летом был сезон и можно было хорошо заработать.Чтобы стабилизировать ситуацию с кадрами в наших кофейнях, мы стали больше вкладываться в сотрудников, начиная с подбора заканчивая обучением и зарплатой. Но так как подобные улучшения требуют большого количества времени, терпения и, что немаловажно, денег, первые результаты мы увидели не сразу», — добавил владелец сети кофеен.

Что ждет рынок в 2024 году: цены и тренды

По словам Влады Ноги, некоторые производители и дистрибьюторы в России уже анонсировали повышение цен на кофе в 2024 году примерно на 15%. В данном вопросе ключевую роль для рынка традиционно играет курс валют.

«Кофе — биржевой товар, его закупают в валюте, поэтому, в случае если рубль будет слабеть, цена на зеленый кофе будет увеличиваться. Компании пытаются «оттянуть» момент повышения цен за счет долгосрочных контрактов, складских запасов, однако реагировать на устойчивое повышение цен на бирже им все равно приходится. На данный момент ситуация на рынке зеленого кофе более-менее стабильна, особенно это касается арабики. Нужно отметить, что ситуацию удалось значительно улучшить в 2023 году за счет перестройки логистики и обеспечения запасов компонентов на 6-9 месяцев. Однако она пока далека от безбарьерной транспортной логистики, что в свою очередь может увеличивать затраты и, как следствие, влиять на повышение конечной стоимости продукта. Если добавить еще рост цен на топливо и высокую стоимость упаковки, то повышение цен кажется закономерным», — добавила Влада Нога.

Максим Гуральник отмечает, что в Тюмени активно развивается культура потребления вне дома. По его наблюдениям, у людей стало меньше времени в целом, поэтому многие стараются найти качественную замену домашней еде. Это приводит к тому, что кофейни трансформируются в полноценные кафе.

«Все это в совокупности служит для нас драйвером развития и роста бизнеса в целом. Не может не радовать появление качественных отечественных брендов в рамках нашей деятельности, которых дальше, думаю, будет еще больше», — добавил эксперт.

Директор по связям с общественностью компании Only Bank Максим Ильгов также отметил важность качества сырья.

«На сегодняшний день рынок кофе столкнулся с вызовами, связанными с урожайностью и качеством сырья. Важно, чтобы компании заботились о закупке высококачественных сортов кофе и поддерживали стабильные поставки из регионов-лидеров в производстве. С учетом текущей ситуации можно с уверенностью сказать, что ситуация в стране с кофе стабилизируется благодаря слаженным действиям правительства РФ, таким как введение временных ограничений на экспорт бензина и дизельного топлива, которые были направлены на удовлетворение внутреннего спроса на топливо и снижение цен для потребителей», — сообщил эксперт.

Ранее РБК Тюмень сообщал о рост цен на чай и кофе. Это связано с тем, что эти продукты сильно зависят от импорта сырья, которое дорожает из-за девальвации рубля и падения урожая кофе и чая.