Владельцы тюменских кофеен для сохранения клиентов готовы терять маржу

Большое влияние на ценообразование оказывают и процессы на мировой бирже и курс доллара  (Фото: Наталья Чернохатова / URA.RU )

В тюменских кофейнях, несмотря на рост закупочной стоимости сырья и кофе, не спешат повышать стоимость конечного продукта. Как рассказали РБК Тюмень участники рынка, это может привести к снижению посещаемости, что в свою очередь ударит по бизнесу намного сильнее, нежели потеря маржинальности. Кроме того, эксперты рассказали, из чего складывается стоимость продукта и за счет чего удается сдерживать цены.  

Стоит отметить, что в Тюмени не все смогли пройти через изменения в экономике. За год количество кофеен сократилось, в то время как точек самообслуживания стало почти в два раза больше. 

По данным картографической компании 2GIS, в прошлом году в Тюмени работало около 200 частных кофеен и более 225 кофеен самообслуживания. Средняя цена чашки кофе в кофейнях тогда составляла — 200 руб., в автоматах — 140 руб.

По состоянию на июнь 2022 количество частных заведений сократилось до 175, в то время как точек самообслуживания стало почти в два раза больше — 432. При этом средняя цена чашки кофе осталась практически на том же уровне.

Фото: Размик Закарян / URA.RU

Ситуация на кофейном рынке Тюмени

Как пояснил бренд-менеджер компании по обжарке кофе The Welder Catherine Сергей Митрофанов, для бизнеса кофеен в России стоимость их главного продукта — только один из параметров, с которыми приходится работать. Как правило, в структуре затрат заведения кофе — это лишь 20-25%.

«Кроме этих затрат, есть еще фудкост, аренда помещений, поиск и найм сотрудников, который стал сложнее на фоне повышения тревожности и миграции. При этом повышение цен для большинства заведений — вообще не выход, поскольку такой ход может быстро отпугнуть гостей, люди на фоне экономических кризисов становятся более внимательны к тратам. Отсутствие посетителей может сказаться на бизнесе гораздо серьезней, чем небольшое снижение маржи. Так что кофейням пришлось пересматривать много нюансов: подход к формированию меню, затраты на маркетинг, кто-то поменял поставщиков, кто-то пересмотрел позиции, по которым часто были списания. Мы как обжарочная компания в свою очередь при формировании ассортимента учитываем потребности наших партнеров, ищем лоты, которые помогут не снизить качество продукта, но удержаться в рамках финмоделей, позволяющих не разориться. В этом году, когда мы ездили на поиск поставщиков кофе в Африку, то выбрали больше лотов из Кении, где сейчас цены более низкие, чем в Эфиопии, по ряду причин. Это вкусный хороший кофе, который позволит нашим партнерам иметь выбор и не потерять в качестве», — рассказал эксперт.

По его словам, весь мировой рынок зависит от урожая в основных кофепроизводящих странах. Если в Бразилии будет хороший урожай, по всему рынку кофе станет чуть дешевле, поскольку ценообразование формирует мировая биржа.

«Рынок большой, вариантов много, поэтому думаю, что мы справимся. Разумеется, дополнительный элемент неопределенности вносит курс валют, ведь все расчеты на глобальном рынке производятся в долларах. Впрочем, пока наши финансовые аналитики не ожидают резких скачков, время показало, что инструменты сдерживания в российской экономике работают. Так что если не случится каких-то новых глобальных кризисов, пока серьезных изменений на рынке наших любимых кофеен со спешелти кофе, скорее всего, не будет», — добавил Сергей Митрофанов.

Specialty coffee — товарная категория кофе повышенного качества.

Фото: Размик Закарян / URA.RU

Из чего формируется стоимость

По словам директора сети кофеен «CoffeeMakers» и «Паруса» Максима Гуральника, сильнее всего на ценообразование влияет курс доллара. В беседе с корреспондентом РБК Тюмень он отметил, что кроме этого эффект оказывают и процессы на мировой бирже, однако даже если он снизится, никто не почувствует удешевления, поскольку эффект от роста доллара оказывает большее влияние. Он также пояснил, за счет чего тюменским кофейням удается сдерживать цены на примерно том же уровне, что и год назад. 

«Прошлым летом мы торговали кофе по одной цене, тогда курс был меньше 60 рублей, в то время как сейчас он держится на уровне 85 рублей. Получается, что прирост составляет около 30%, и на нас это сказывается. Тем не менее мы пока держим цены и как-то пытаемся маневрировать. Прогноз такой: курс на бирже упадет, но курс доллара настолько вырос, что мы не почувствуем удешевления. Еще один важный момент, из-за которого сейчас не растут цены в сравнении с прошлым годом, — взаиморасчеты с помощью кофе. Из-за санкций многие крупные игроки нефтяного, газового и прочих рынков не могли принять оплату в долларах и с ними рассчитались таким образом. На российском рынке появилось очень много хорошего свежеурожайного для того года сырья. Те цены, которые мы видим сейчас, такие из-за того, что его очень много. Нельзя обобщить, что весь кофе проходит по этому сценарию, но его доля очень существенная. Мы покупаем тот кофе, которым рассчитались таким образом», — пояснил Максим Гуральник.

Фото: Наталья Чернохатова / URA.RU

Что ждет рынок в этом году 

Как сообщила РБК Тюмень предприниматель Валентина Моксунова, кофе на рынок поступает разными путями и от разных поставщиков и трейдеров, поэтому не существует единого алгоритма ценообразования и, как следствие, единого прогноза по рынку.  

«Крупные производители должны обеспечивать себе стабильность в долгосрочной перспективе, при этом для них ценообразование часто связано с биржевыми колебаниями. Летом будет появляться больше новостей об урожае в Бразилии, от него будет зависеть настроение всего рынка. Для всех импортеров сырья, а следовательно, обжарщиков колоссальное значение будет иметь финансовая архитектура — то, в каких валютах будут номинированы цены в ближайшем будущем и как будут проходить расчеты. Изначально цена на сырье (ягоды, а затем и зеленый кофе) устанавливается в бырах, песо, реалах, рупиях. Далее происходит конвертация в доллар США или другие валюты, в которых возможны международные транзакции, после чего снова нужна конвертация, в рубли. Все это — издержки и финансовые риски, которые ранее было понятно как страховать, но прямо сейчас система координат меняется кардинально», — добавила эксперт.

Ранее РБК Тюмень рассказывал о рекордном подорожании кофе в рознице. Как рассказал изданию заместитель генерального директора по снабжению и логистике «Юговского комбината молочных продуктов» Вадим Некрасов, на начало 2023 года инфляция оказалась выше прогнозов и составила 0,84% за месяц, что привело к удорожанию молотого кофе на 39%, а растворимого — на 38%. 

Больше деловых новостей в Telegram-канале РБК Тюмень
Читайте РБК Тюмень в Дзен.Новостях