В Тюмени стоимость роллов выросла на 20-30%. Об этом РБК Тюмень рассказала Ольга Деревянкина, и.о. завкафедрой менеджмента в гостиничном и ресторанном бизнесе университета «Синергия».
Причиной подорожания стал рост стоимости основных ингредиентов: рыбы, морепродуктов и водорослей.
«За год себестоимость роллов возрастает примерно на 20-30%. Причем те или иные игридиенты могут повышаться в стоимости еще больше — до 50-60%. Рост цен у поставщиков происходит в основном из-за нестабильной политической ситуации, под влиянием которой постоянно усложняется логистика. А в случае с японскими водорослями нори сыграл и фактор урожайности. Так, в Корее цена на них поднялась почти на 100% за год», — отмечает Ольга Деревянкина.
Она также отметила, что изменение цен у основных сетевых игроков ресторанного рынка, таких как сеть франчайзинговых кафе «Якитория» и «Тануки», коррелируется примерно один раз в полгода года в сторону его повышения в среднем на 10%. Это меньше, чем составляет удорожание ингредиентов, так как рестораторы готовы идти на снижение прибыли ради удержания лояльности гостей.
Тюменский ресторатор и собственник компании «Добро» Ирина Щепелина подтвердила тенденцию к повышению цен, отметив, что бизнес действительно чаще выбирает оставить прежний уровень качества, поскольку на его снижение гости реагируют острее, чем на повышение цен.
«В наших заведениях цена изменилась незначительно, на 5-10%. Свежий лосось, качественный сыр, водоросли нори, хороший рис для роллов — все выросло в цене. Мы постоянно следим за себестоимостью продуктов, это одна из первых задач товароведа и бухгалтеров. За счет этого нам удается оптимизировать цены и повышать их не так сильно. Мы четко контролируем фуд-кост блюда и расходников. Это происходит в компании всегда, последние 4 года точно. Бизнес выбирает получить меньше прибыли, но оставить качество. Мы стараемся держать цены до последнего, но когда лосось резко прибавляет +25%, то ты не можешь оставить их на прежнем уровне, приходится поднимать. Ресторанный бизнес низкорентабельный, поэтому важно отслеживать все изменения, чтобы не уйти в минус. Да, заведения поднимают цены, но делают это из-за роста цен на продукты», — рассказала Ирина Щепелина.
По причине удорожания продуктов выросла стоимость не только в заведениях, ориентированных на роллы и азиатскую кухню. Так, в первом квартале 2024 года «индекс пиццы» в Тюмени увеличился в пределах 10,7-12,9% по сравнению с аналогичным периодом прошлого года. Это касается ее наиболее популярных видов, таких как «Маргарита», «Пеперони» и «Тропикана».
Попробуйте новую функцию «ГигаЧат» — общаться голосом
Какое вино подать к ужину, если не знаешь предпочтения гостей
Как приготовить говядину в вине по-бургундски
Чем занять детей, пока взрослые общаются за столом
Как легко завести разговор в компании, где все только что познакомились
О чём надо позаботиться, если собираешься позвать много гостей
Из каких сыров и ветчин собрать тарелку закусок к вину
Что делать, если пролил красное вино на белую скатерть
Какие есть правила классической сервировки стола
Какие игры можно предложить для взрослой компании дома
Как легко запомнить имена людей, которых тебе представили
