В Тюмени дефицит лосося. На сколько подорожают роллы
Ассоциация добытчиков минтая предупредила о сокращении поставок импортной рыбы в Россию. Согласно прогнозу организации, в 2022 они сократятся на треть. При этом с замещением атлантического лосося и тунца могут возникнуть проблемы. О том, как выросли цены, изменился спрос и как это повлияет на стоимость роллов, РБК Тюмень рассказали рестораторы и директор рыбного предприятия.
Что с ценами на лосось?
«Лишь за последний месяц цена на лосось поднялась примерно на 30-40%. С импортом сейчас действительно большие трудности, из Чили уже давно ничего не привозят. Поставщики торгуют остатками, которые уже на исходе. На данный момент у них еще есть небольшие запасы филе лосося, но мы уже переходим на форель и лосось из Турции и Мурманска. Объемы поставок пока покрывают потребность населения, однако спрос и покупательская способность за последние 4 месяца значительно снизились», — рассказал РБК Тюмень директор рыбоперерабатывающего цеха ООО «ТРК72» Виталий Нилютин.
Цены на роллы и красную рыбу
Владелец заведений «Публика», «Завтрак» и азиатского бистро Jo Wu Ramen Алексей Трунев прогнозирует, что роллы, в составе которых содержится красная рыба, в том числе лосось, в скором времени подорожают примерно на 20%. В результате этого заведения, специализирующиеся на их приготовлении, будут вынуждены менять состав блюд.
«Ситуация плохая, потому что непонятно, откуда лосось возьмется, еще и в свете этого цены точно снижаться не будут. Мурманск и Дальний Восток — это не то, что нужно, поскольку качество явно уступает лососю с Фарерских островов. При этом сильно пострадают виды бизнеса, завязанные на этом виде рыбы.
Рыбные роллы никуда не исчезнут, они станут еще дороже. Количество игроков на этом рынке точно перестанет расти, возможно, тренд даже развернется в сторону сокращения.
Для Тюмени цена в 600 рублей за 8 штук уже считается неподъемной, а в перспективе, когда цены еще вырастут, — они будут стоить примерно 720 рублей.
Если сырье дорожает на 40%, то мы считаем, что нам уже нужно продавать свои блюда по цене на 20% дороже от той цены, которая была. Это очень много и таким образом почвы для развития этого рынка нет. Я думаю, что в ближайшем будущем в роллы начнут добавлять то, что есть в наличии. Например, если бы в России перестали производить куриное мясо, то в шаурму бы начали добавлять индейку и т.п.», — сообщил РБК Тюмень Алексей Трунев.
По словам шеф-повара бара «Дело» Ивана Гущина, лосось в Тюмени пока есть, но его приходится заказывать заранее, иначе заведения рискуют остаться без рыбы.
«В свете последних событий купить охлажденный лосось импортного производства в Тюмени практически нет возможности. Сейчас все перешли на российский лосось мурманского производства. Маловероятно, что импорт вообще доходит до Тюмени, а если и доходит, то в небольшом количестве, которое даже не перекроет потребность одного заведения.
Можно заказать только импортную рыбу глубокой заморозки, но она сильно уступает по качеству мурманской охлажденной. Что касается цены — лосось очень подорожал. При этом сейчас рыба российского производства стоит дороже чем 4 месяца назад стоил импорт», — пояснил РБК Тюмень шеф-повар Иван Гущин.
Он также сообщил, что полгода назад охлажденное филе лосося с Фарерских островов стоило 1200–1300 за килограмм. Сейчас цена этой же рыбы из Мурманска обойдется в 2300-2500 за кг. Целая рыба – 1600-1700 рублей. При этом 30% у последней товарной позиции составляют отходы.
Изменится ли меню ресторанов с роллами?
Директор банкет-холла «Делюсь добром» и ресторана Nori Ирина Щепелина рассказала РБК Тюмень, что поставки охлажденного лосося из Мурманска хоть и спасают, но не перекрывают в полном объеме запросы заведений сети.
«Предприятие, на котором мы закупаем рыбу, каждое лето закрывается на месяц для проведения санитарных работ, и, в связи с этим, и без того непростая ситуация с поставками усугубляется еще больше.
Три раза в неделю в наши рестораны поступает охлажденный лосось и если раньше мы закупали рыбу по 900 рублей за килограмм, то сейчас цена варьируется от 2000 руб. Естественно, в таких условиях держать фиксированную цену на роллы не представляется возможным», – пояснила Щепелина.
На вопрос о том, как изменится меню ресторанов, если случится тотальный дефицит рыбы, Ирина ответила, что скорее всего будут внесены изменения в текущие технологические карты, а возможно и часть позиций пойдет под замену.
«На данный момент у нас нет проблем с поставками лосося. Рыба доставляется как из Мурманска, так и со складов, где еще есть последние остатки замороженной или охлажденной рыбы из Чили. Сейчас мы стараемся сохранить цены на прежнем уровне, даже в ущерб себе. На наших покупателях трудности рынка не отразятся. Мы не думаем, что эта ситуация продлится долго и разговоры о том, что нужно будет убирать конкретные позиции из меню, пока не ведутся», — сообщили РБК Тюмень на условиях анонимности представители одной из популярных сетей доставки.
Ранее РБК Тюмень писал, что в тюменских заведениях общепита испытывают трудности с поставками ряда товарных позиций, в том числе импортной рыбы. Сейчас большинство рестораторов заняты поиском замены сильно подорожавшим продуктам, среди них есть позиции, от которых пришлось отказаться из-за их высокой стоимости.
Больше деловых новостей в Telegram-канале РБК Тюмень
Читайте РБК Тюмень в Яндекс.Новостях
БАНК ВТБ (ПАО). ГЕНЕРАЛЬНАЯ ЛИЦЕНЗИЯ БАНКА РОССИИ № 1000. РЕКЛАМА. 0+
Ставки по кредиту ниже
от 30 тыс. до 40 млн ₽
Оставьте заявку онлайн
Оформить прямо сейчас
