Мясо, молоко и зелень. Рестораторы Тюмени переходят на местные продукты
Тюменские рестораторы увеличивают долю фермерской продукции в меню своих заведений. Об этом журналисту РБК Тюмень рассказали представители сферы HoReCa. В ходе открытия ежегодного гастрофестиваля, организованного Ассоциацией гостеприимства Тюменской области, они пояснили, какие позиции удалось заменить и почему рынок фермерской продукции в регионе не развит.
Несмотря на то, что существуют позиции, заменить которые невозможно, владельцы заведений наращивают количество блюд, в которых используются продукты с местных ферм.
«Ряд позиций в России не производят совсем, особенно это касается кондитерских изделий. Мы максимально заменяем утраченные продукты на местные, при этом они должны быть приемлемого качества. Уже сейчас мы можем спокойно использовать молочные и мясные продукты тюменского производства. Правда, это не касается твердых сортов сыров, — в России их вообще делают крайне неохотно, по той причине, что они требуют большого срока выдержки. Сейчас нам удалось заменить порядка 50-60% ввозимых продуктов на местные», — рассказала РБК Тюмень Мария Даркова, исполнительный директор ресторанов «Молодость» и «Счастье».
О сложностях в работе с поставщиками местной продукции рассказал шеф-повар ресторана Zarnizza Аркадий Кузеванов. По его словам, тюменские фермеры недостаточно информированы о возможностях реализации своего урожая.
«Фермерский рынок есть, он достаточно обширный, но, к сожалению, не развит. Дело в том, что фермеры не подкованы юридически и для них сложно правильно наладить поставки своего товара. Например, в Москве и Екатеринбурге это давно поставлено на рельсы. Причем для этого не нужно каких-то особых усилий: три часа свободного времени, госуслуги и смартфон. Государству нужно популяризировать такой подход. Пока у нас мало фермеров, но я уверен, что в скором времени их станет больше. Сейчас планирую создать собственную теплицу, в которой буду выращивать овощи для нашего ресторана», — пояснил РБК Тюмень Аркадий Кузеванов.
Представитель ресторана сибирской кухни «СибирьСибирь» сообщил журналисту РБК Тюмень, что в их заведении также увеличили поставки локальных продуктов, таких как куриные яйца и рыба. Их долю со временем также планируют наращивать.
«Мы открыто принимаем все идеи поставщиков на те позиции, которые мы можем заменить, чтобы выйти на новый уровень. Похожую ситуацию мы наблюдали, когда в Россию перестали завозить санкционные сыры. Это послужило толчком к открытию собственных сыроварен, владельцы которых научились делать качественный продукт, который теперь представлен в том числе и в наших ресторанах. Если государство не может развивать сельское хозяйство и животноводство, то рестораторы могут помочь им таким образом», — рассказала операционный директор ресторана #СибирьСибирь в Тюмени Любовь Кременнова.
Шеф-повар Полина Гаввр пояснила, что ресторанной сети «Ассорти Групп» удалось наладить поставки фермерских продуктов заранее, и их дефицита сейчас нет. При этом холдинг заинтересован в дальнейшем наращивании объема таких поставок.
«Мы уже не первый год работаем с поставщиками и партнерами, которые продают нам продукты местного производства. В этом плане ситуация в мире мало на нас отразилась, поскольку поставки от местных фермеров были налажены еще до всех событий. Но мы продолжаем наращивать объем локальных продуктов», — отметила Полина Гаввр.
Ранее РБК Тюмень сообщал о желании местных рестораторов инвестировать в выращивание зелени. Самые популярные культуры – горошек, кинза, руккола, базилик и щавель. Цена на зелень в этом году растет.
Больше деловых новостей в Telegram-канале РБК Тюмень
Читайте РБК Тюмень в Яндекс.Новостях
Попробуйте новую функцию «ГигаЧат» — общаться голосом
Какое вино подать к ужину, если не знаешь предпочтения гостей
Как приготовить говядину в вине по-бургундски
Чем занять детей, пока взрослые общаются за столом
Как легко завести разговор в компании, где все только что познакомились
О чём надо позаботиться, если собираешься позвать много гостей
Из каких сыров и ветчин собрать тарелку закусок к вину
Что делать, если пролил красное вино на белую скатерть
Какие есть правила классической сервировки стола
Какие игры можно предложить для взрослой компании дома
Как легко запомнить имена людей, которых тебе представили
