По тюменскому общепиту прошлась волна закрытий. В чем причина

Основная борьба в Тюмени сейчас ведется за дорогой сегмент (Фото: Александр Мамаев / URA.RU)

В Тюмени за полтора месяца закрылись сразу пять ресторанов. Прекратили свою работу Roni Pizza, «Отпуск», Zarnizza, «Завтрак, пожалуйста» и один из первых филиалов сети Tesla Burger. Некоторые из них проработали более двух лет, другие чуть дольше. Кроме того, с начала года в Тюмени закрылись заведения «Счастье живет здесь», See Yu, Gastronome bistro. О том, в чем причина массового закрытия проектов и есть ли риск развития этой тенденции, РБК Тюмень рассказали эксперты и участники рынка.

В «Отпуске» РБК Тюмень сообщили, что ресторан не закрылся навсегда, а ушел на переформатирование. Дата его открытия, как и новый формат, пока неизвестны. Что касается Tesla Burger, то, как рассказал РБК Тюмень основатель сети Владислав Джурович, один из старейших филиалов закрылся 5 ноября. Всего же за последний год прекратили работу три ресторана сети, сейчас в областной столице осталось только четыре филиала.

«Мы отработали восемь лет, место изжило себя. Менять формат я не стал, потому что активно занимаюсь другим ИТ-проектом в сфере общепита. В центре обязательно откроемся, когда появятся подходящие локации с высокой проходимостью и витражным остеклением», — рассказал Владислав Джурович.

Причины закрытий

Соавтор гастрономической концепции Тюменской области Лидия Носова подчеркивает, что в случае продажи или закрытия, как правило, речь идет о последствиях кадрового голода и низкой компетенции персонала и управленцев.

«Если обобщить все по указанным проектам, то причина кроется в недостаточно компетентном управлении и кадровом дефиците, особенно квалифицированного персонала. Почти везде роль сыграл человеческий фактор», — считает Лидия Носова.

По ее словам, непростой была ситуация, например, в ресторане Zarnizza. Заведение выставлялось на продажу еще летом, из него ушел руководитель. Однако после этого ресторан работал еще полгода.

«Думаю, что в этом заведении собственникам и руководству, вероятно, не хватило опыта в ресторанной сфере. Упор был сделан на дорогой интерьер и имя звездного шеф-повара. Сначала все шло очень хорошо, но довольно скоро, судя по отзывам, там начали экономить, уменьшать порции. Это довольно частая стратегия, когда окупаемость наступает не так быстро, как ее ожидали. Но, как правило, гости такое отношение сразу замечают и просто перестают ходить в подобные заведения», — добавила эксперт.

Ресторатор, пожелавший остаться анонимным, считает, что в дальнейшем ситуация в сфере общепита может усугубиться, поскольку содержать заведения в текущих условиях довольно затратно, а локальных игроков постепенно вытесняют федеральные.

«У всех перечисленных заведений были ресурсы, навыки и хорошие локации, но лишь одно из них закрылось по внутренним причинам. Касаемо остальных, я вижу тенденцию — весь общепит с невнятной концепцией просто будет вытеснен с рынка. Имиджевые рестораны, как и те, кто «все обо всем», не смогут существовать. Тренд наметился еще в 2023 году, когда закрылась «Молодость». И сейчас проходит этап чистки, поскольку на рынок пришло много новых игроков. Соответственно, кому-то придется уйти. Думаю, что со временем в Тюмени будет открываться все больше сетевых проектов. Обычно это игроки с большим опытом и деньгами, конкурируют они жестко. И чем больше будет появляться федеральных игроков, тем больше закроется локальных заведений», — пояснил собеседник РБК Тюмень.

По его словам, основная борьба в Тюмени сейчас ведется за дорогой сегмент. За последние годы в городе открылось сразу несколько таких заведений. Более того, в 2025 году к открытию запланированы еще два ресторана московской сети: «Горыныч» и «Техникум». Нетронутой и относительно стабильной в областной столице нишей пока остаются бары, но в будущем и в ней может развернуться аналогичная борьба.

По данным ФНС, на территории региона работает 1495 предприятий общепита. Как подсчитали в «Контур.Фокусе», во втором полугодии 2024 г. средний чек на одного человека вырос на 8%, составив 873 руб.

Несмотря на то, что тюменский общепит в последние два года стал одной из наиболее прибыльных отраслей, в ближайшие несколько лет участники рынка могут столкнуться с ростом затрат и снижением доходов. Причиной может стать отмена правительственного моратория на проверки. Власти ввели его в 2022 году, чтобы уменьшить нагрузку на бизнес в условиях санкций и поддержать его развитие. В первую очередь это отразится на небольших заведениях.