В Тюмени стоимость роллов выросла на 20-30%. Об этом РБК Тюмень рассказала Ольга Деревянкина, и.о. завкафедрой менеджмента в гостиничном и ресторанном бизнесе университета «Синергия».
Причиной подорожания стал рост стоимости основных ингредиентов: рыбы, морепродуктов и водорослей.
«За год себестоимость роллов возрастает примерно на 20-30%. Причем те или иные игридиенты могут повышаться в стоимости еще больше — до 50-60%. Рост цен у поставщиков происходит в основном из-за нестабильной политической ситуации, под влиянием которой постоянно усложняется логистика. А в случае с японскими водорослями нори сыграл и фактор урожайности. Так, в Корее цена на них поднялась почти на 100% за год», — отмечает Ольга Деревянкина.
Она также отметила, что изменение цен у основных сетевых игроков ресторанного рынка, таких как сеть франчайзинговых кафе «Якитория» и «Тануки», коррелируется примерно один раз в полгода года в сторону его повышения в среднем на 10%. Это меньше, чем составляет удорожание ингредиентов, так как рестораторы готовы идти на снижение прибыли ради удержания лояльности гостей.
Тюменский ресторатор и собственник компании «Добро» Ирина Щепелина подтвердила тенденцию к повышению цен, отметив, что бизнес действительно чаще выбирает оставить прежний уровень качества, поскольку на его снижение гости реагируют острее, чем на повышение цен.
«В наших заведениях цена изменилась незначительно, на 5-10%. Свежий лосось, качественный сыр, водоросли нори, хороший рис для роллов — все выросло в цене. Мы постоянно следим за себестоимостью продуктов, это одна из первых задач товароведа и бухгалтеров. За счет этого нам удается оптимизировать цены и повышать их не так сильно. Мы четко контролируем фуд-кост блюда и расходников. Это происходит в компании всегда, последние 4 года точно. Бизнес выбирает получить меньше прибыли, но оставить качество. Мы стараемся держать цены до последнего, но когда лосось резко прибавляет +25%, то ты не можешь оставить их на прежнем уровне, приходится поднимать. Ресторанный бизнес низкорентабельный, поэтому важно отслеживать все изменения, чтобы не уйти в минус. Да, заведения поднимают цены, но делают это из-за роста цен на продукты», — рассказала Ирина Щепелина.
По причине удорожания продуктов выросла стоимость не только в заведениях, ориентированных на роллы и азиатскую кухню. Так, в первом квартале 2024 года «индекс пиццы» в Тюмени увеличился в пределах 10,7-12,9% по сравнению с аналогичным периодом прошлого года. Это касается ее наиболее популярных видов, таких как «Маргарита», «Пеперони» и «Тропикана».
