«Важно открыться в успешном месте»: ресторатор о гастропроектах в Тюмени

Денис Иванов (Фото: Из собственного архива)

2022 год стал знаковым для тюменского гастрорынка — на нем появился сильнейший игрок, ресторатор с большим опытом и проектами в Москве и Новосибирске Денис Иванов. Он открыл в городе сразу два заведения: кофейню-пекарню Bake Up и ресторан #СибирьСибирь, который стал главным гастрономическим брендом города, при этом концепция ресторана получила «Золотую пальмовую ветвь ресторанного бизнеса» как лучшая в России, а в этом году тюменская #СибирьСибирь получила отдельную награду за интерьер. О том, как открытие двух проектов повлияло на рынок Тюмени, об уровне развития гастрономии и особенностях сферы главный редактор РБК Тюмень поговорил с Денисом Ивановым.

– Ресторан #СибирьСибирь и кофейня-пекарня Bake Up открылись в Тюмени в кризисное для страны время. Расскажите, легко ли было заходить в новый регион и с какими сложностями столкнулись?

– Всегда достаточно сложно появиться на новом месте, потому что мы новенькие, у нас здесь не было базы, нам приходится всё создавать с нуля. Более того, к нам как федеральным и опытным рестораторам всегда выше требования, больше ожиданий, чем от новичков, что с одной стороны хорошо, а с другой плохо. Мы всегда пытаемся показать лучшее, но не всегда за нами успевает город: кадрами, наличием опытных специалистов. Они зачастую не соответствуют тем параметрам, той планке, которую мы задаем на рынке. И это тоже неплохо, потому что мы подтягиваем эти показатели до своего уровня восприятия, до своей скорости потока и своих навыков.

Например, формат открытой кухни не был настолько развит в Тюмени. И сейчас появляются сразу несколько ресторанов с открытой кухней, в том числе и #СибирьСибирь, которые тоже влияют на рабочие навыки сотрудников. Ведь люди привыкли работать безнадзорно на кухне. А здесь всегда ты находишься на публике, нужно по-другому себя вести, выглядеть. Появляются новые требования к сотрудникам: с точки зрения внешнего вида, гигиены и прочего.

Что касается Тюмени как города, то, я считаю, что он очень благоприятен для развития бизнеса, ведь туристическая и гастрономическая повестка здесь активно поддерживается правительством. И сфера регионального гастрономического туризма здесь благоприятна для прихода и создания новых ресторанных концепций.

– Кого вы считаете своими основными конкурентами?

– Конкурентами мы считаем всех, кто за пределами наших заведений. И это не только рестораны, но и театры, термальные источники, любое досуговое место. Но нужно сказать, что мы к конкуренции относимся немного по-другому. Я всё-таки больше верю в синергию. Мы приняли решение открываться здесь после того, как узнали, что Лариса Невидайло совместно с Аркадием Новиковым открывает рядом «Сыроварню». Для нас очень важно запускаться в успешном месте. Именно поэтому, сейчас мы переживаем, что, к сожалению, пока не запущена бизнес-галерея в «1А Первомайская» синхронно с нашими ожиданиями. Это сильно влияет на перспективы нашей работы, мы планировали открыть кофейню-пекарню Bake Up и ресторан #СибирьСибирь вместе с заездом компаний в эту бизнес-локацию.

Поэтому конкуренция, которая друг друга дополняет, – это синергия брендов, силы, это хорошо! Мы усиливаем и друг друга, и место – вместе развиваем ресторанную культуру Тюмени.

– Планируете ли открывать третье заведение в Тюмени или в Тобольске, Югре?

– Мы открыли два заведения, возможно, даже раньше, чем это нужно было. А что насчет третьего: поживем – увидим. Мы действуем постепенно, шаг за шагом, у нас нет планов по глобальной экспансии Тюмени. Мы пришли с одним брендом — #СибирьСибирь. И, как правило, открываем рестораны в тандеме, чтобы это были две дополняющие концепции. Потому мы сделали Bake Up. #СибирьСибирь – это концепция, которая работает с обеда и до вечера, нам не хватает утренних продаж. Но раскручивать сибирские завтраки именно здесь – достаточно долгая история. Хотя это тоже планируем делать, в Москве они у нас прекрасно работают. И вот для того, чтобы эти 20-30 процентов утренних продаж закрыть, мы открыли Bake Up, чтобы дать возможность людям, которые хотят кофе, завтраки, солнечную сторону. А потом в ресторан на обед и на ужин. Комплексный подход.

– Нам известно, что вы большой поклонник Японии, не раз туда ездили, открываете в других регионах заведения с азиатской концепцией. Могут ли элементы японской кухни появиться в ваших тюменских заведениях?

– Сейчас мы продвигаем в Москве концепцию [KU:] Рамен Изакая бар. Также есть паназиатский проект Aziatish в Новосибирске. Возможно, на каком-то этапе мы выйдем с этим проектом и в Тюмень. Мы, кстати, с Ларисой Невидайло обсуждали, чтобы вместе открыть подобное заведение. Но пока это лишь разговоры.

– Недавно были новости, что все рестораторы, в том числе и тюменские, столкнулись с проблемами поставки премиального алкоголя из-за санкций. Как вы решаете этот вопрос?

– Мы ведем бизнес в непростое время. Все логистические связи, которые были ранее, разрушены. На запуск новых нужно время. Могу сказать, что проблем у нас нет, есть лишь некоторые нюансы. Но в ресторане #СибирьСибирь главная история – это водка. Да, у нас великолепная карта вин, к тому же сейчас активно развиваются винодельни в России, и теперь у нас есть неплохие сорта вин российского производства. Но все-таки #СибирьСибирь – это ресторан, где во главе угла стоит водка, в заведении даже есть отдельный зал – Водочная комната.

– Расскажите подробнее о залах в ресторане, можно ли здесь проводить бизнес-мероприятия?

– Один из основных подходов в нашем бизнесе – мы стараемся делать универсальные проекты, подходящие для различного рода мероприятий. Люди хотят встречаться и проводят свадьбы, дни рождения, формальные мероприятия, приемы гостей из других городов, переговоры, бизнес-конференции. #СибирьСибирь может вместить большие группы людей для проведения премиальных и непремиальных банкетов, фуршетов, выставок, пресс-конференций. Мы готовы адаптировать для таких событий торжественный зал «Советский».

– Ресторан и кофейня находятся в историческом и деловом центре города. Как вы решаете проблему с парковкой для гостей?

– Возле ресторана есть удобная парковка, но она не слишком вместительная. Второй вариант – у нас договоренность с бизнес-галереей квартала «1А Первомайская», что гости смогут оставлять авто на подземной парковке.

– Сейчас время корпоративов и праздничных встреч с друзьями. Что ресторан #СибирьСибирь может предложить тюменцам?

– У нас разработан целый ряд корпоративных мероприятий в декабре, на новогодние и рождественские праздники. У нас подготовлена специальная праздничная программа 23, 27 и 31 декабря. Гости могут встретить Новый год с музыкальной и развлекательной программой, фокусником, танцевальным шоу и дискотекой. Новогодний стол включает как традиционные сибирские блюда, так и новогоднюю утку с яблочными пончиками и многое другое. Ресторан — идеальное место для проведения неформальных встреч, потому что здесь много уютных маленьких и больших залов, которые позволяют принимать как семьи, так и большие компании. Наша основная задача — дать жителям города отдохнуть от приготовления оливье и других застольных яств. Потому в первые дни нового года выходим со специальным похмельным меню. 

– В ноябре вы провели уникальное событие для Тюмени — ужин от мишленовского шеф-повара. Планируете на постоянной основе устраивать подобные мероприятия?

– Мы всегда повышаем планку для того, чтобы люди могли пробовать новое, развивать вкус. Не у всех есть возможность путешествовать, бывать в Москве в мишленовских ресторанах. Мы же помогаем жителям Тюмени наслаждаться самым прекрасным, что есть в нашей стране и не только, привозя сюда различных знаменитостей. Практикуем эти гастроли часто, потому что ресторан можно сравнить с театром. У него есть как собственная «труппа», собственный шеф, так и должны приезжать с гастролями знаменитости, должны быть и коллаборации. В ноябре бренд-шеф #СибирьСибирь Евгений Кузнецов и шеф-повар в Тюмени Николай Левин совместно с мишленовским поваром Давидом Эммерле готовили ужин, показывали преемственность французской кухни в русской. Ведь в царские времена влияние Франции на Россию было огромным, перенимались и кулинарные традиции. Сейчас в новой интерпретации, в новое время, в современной русской кухне влияние Франции получило совершенно другое значение. Давид Эммерле готовил из локальных продуктов, используя гастрономические французские техники, дав возможность тюменцам по-новому взглянуть на сибирскую кухню.

Больше деловых новостей в Telegram-канале РБК Тюмень 
Читайте РБК Тюмень в Яндекс.Новостях