Тюменские рестораторы заявили об острой нехватке качественных овощей
В Тюмени рестораторам не хватает качественных овощей и разнообразия ассортимента. Приходится либо завозить их из Москвы, либо отказываться от ряда блюд, либо выращивать продукты самостоятельно. Об этом РБК Тюмень рассказали представители сферы общепита.
По их словам, местный рынок сильно уступает Москве и Санкт-Петербургу: если, например, в столице доступны десятки сортов томатов и редкие позиции — например, цветы цукини, то в Тюмени выбор ограничен несколькими. Из-за логистики и высокой стоимости поставок повторить столичную продуктовую корзину невозможно, а спрос на дорогие ингредиенты в регионе низкий.
Ресторатор Алексей Трунев отметил: чтобы сформулировать требования к продукту, общепит часто ориентируется на московский опыт, однако когда пытаются найти нечто похожее внутри региона, выясняется, что местные предложения не соответствуют требованиям.
«Некоторые рестораны возят продукцию из Москвы в Тюмень. Логистика в последние годы стала проще, поэтому овощи перевозить можно. Но ситуация в целом не изменилась: по многим позициям выбор ограничен. В Москве есть примеры хозяйств, которые выращивают овощи специально для ресторанов. Там можно найти фиолетовую морковь, зеленые и черные томаты, цветы цукини. В Тюмени подобного нет. Здесь максимум — это безвкусные огурцы и пластиковые томаты. Даже если обратиться к поставщикам, часто оказывается, что вкусных черри нет, палитры разноцветных овощей тоже. Для ресторанного бизнеса это критично, ведь визуальная составляющая блюда важна», — пояснил Алексей Трунев.
Основатель холдинга Shef_Ro Team и совладелец ресторанов «Cremant», «Mestia bar» Роман Шапошников рассказал, что в Тюмени ассортимент составляет около 20% от того, что доступно в Санкт-Петербурге, и 10% от того, что есть в Москве.
«Москва — это огромный хаб, куда со всего мира везут продукты. У нас же логистика не выстроена: чтобы доставить томаты, нужны рефрижераторы, специальные условия хранения, и это сильно удорожает поставки. Поэтому повторить московскую или петербургскую корзину мы не можем. Сезон местных томатов — три недели, а зимой в Москве можно найти отличные томаты по тысяче рублей за килограмм. В Тюмень их просто не привозят, да и спроса на такие продукты нет. Даже если удается их получить, продать это сложно: салат из дорогих томатов за 1500 рублей в Москве воспринимается нормально, у нас — нет. В Тюмени другой уровень вовлеченности в гастрономию, нет такой «напробованности», поэтому многие блюда просто невозможно повторить», — пояснил ресторатор.
Аналогичным образом ситуация обстоит с сезонными грибами. По словам Романа Шапошникова, в прошлом году их цена у одного из местных поставщиков составляла 900 руб./кг. В этом выросла до 1500 руб. В итоге увеличивается стоимость блюд: например, цена пиццы с лисичками может достигать 2500 руб. Из-за этого некоторые позиции приходится убирать из меню.
«Даже в Екатеринбурге продуктовая корзина шире. Например, лук-сибулет там доступен повсеместно. Но к нам поставщики отказываются возить его по цене 2500 руб./кг, считая, что он никому не нужен. Поэтому некоторые продукты приходится выращивать самим», — добавил бизнесмен.
За последние три года ресторанная сфера страны показала стабильный рост прибыли. Видя перспективность этого направления, в конкуренцию за потребителей активно включаются даже те, кто ранее не вел бизнес в этой сфере. За 2024 год спрос на франшизы увеличился на 44%. Аналогичная ситуация развернулась и на тюменском рынке. Крупные игроки все чаще отмечают областную столицу как перспективный город.
Читайте РБК в Max! Самые важные новости, только проверенная информация.
NBC: покупка Гренландии может обойтись США в $700 млрд
WP узнала, какими посланиями обменялись Иран и Израиль через Россию
Трамп заявил о прекращении убийств в Иране
ЕС принял решение снизить потолок цены на российскую нефть
Трамп назвал нежелание гренландцев стать частью США «их проблемой»
В России больше не осталось ресторанов KFC
